Микробы и вино

paster
Пастер был химик. Исследуя природу двух очень близких по своему составу химических веществ — двух разновидностей виноградной кислоты, — он обнаружил любопытное явление: одна из кислот при стоянии на воздухе со временем начинала разлагаться и при этом теряла свою прозрачность, а другая могла неограниченно долго сохраняться в открытом сосуде не изменяясь.

Оказалось, что первая кислота мутнела и разлагалась потому, что в ней развивалось множество микроорганизмов, а вторая убивала микробов и поэтому оставалась неизменной. Пастера поразила эта связь между появлением микробов и течением химической реакции в колбе. Он стал искать другие случаи, когда микробы оказываются как бы химическими реактивами, разлагающими сложные соединения на составные части.

В это время Пастеру пришлось заняться изучением так называемого спиртового брожения сахара. В 1854 г. Пастер был назначен деканом вновь открытого факультета естественных наук в университете Лилля, одного из городов Южной Франции. На юге Франции широко развито винокурение. А процесс производства вина основан на том, что сахар, содержащийся в виноградном соке, при определенных условиях бродит и распадается на спирт и углекислый газ.

Винокуры не умели как следует управлять процессом брожения сахара: обычно вино получалось вкусным и ароматным, но иногда оно неожиданно получалось кислым и неприятно пахло — из-за того, что виноградный сахар превращался не в спирт, а в уксус. Промышленники обратились за помощью в университет, и Пастер как декан естественного факультета должен был заняться исследованием брожения сахара.

Он уже знал, что разложение некоторых кислот и других химических веществ иногда находится в какой-то связи с появлением в них микробов. Под впечатлением от результатов своих предыдущих работ Пастер стал искать микробов и в чанах, в которых бродил виноградный сок. И его поиски увенчались успехом!

В чанах с «здоровым», вкусным и ароматным, вином он неизменно находил клетки микроскопических грибков — дрожжей, а в чанах с «больным» вином,где, кроме спирта, получалось и много винного уксуса, всегда присутствовали вместе с дрожжами и другие микроорганизмы.

Дальнейшие работы убедили Пастера в том, что живые микроорганизмы принимают участие не только в брожении сахара, но также в гниении белков и жиров. Если микробов убить нагреванием или ядовитыми веществами, то брожение и гниение прекратятся. Перед глазами Пастера рисовалась грандиозная картина: повсюду кипит безостановочная работа невидимых, но могучих деятелей — микроскопических животных и растений; они разлагают трупы животных и гигантские стволы мертвых деревьев, они проникают в чаны виноделов, в бидоны с молоком, в горшки домашних хозяек…

И, может быть, они нарушают не только нормальный ход брожения сахара в чанах с вином, но и ход тех сложных реакций, которые происходят в теле животных и человека. Может быть, микробы вызывают не только заболевания вин, но и болезни людей?!

Изучение микробов увлекло Пастера, и из химика он стал биологом. Пастер вошел в историю как основоположник микробиологии — науки о микроскопических живых существах.

Источник:
Журнал «Знание-сила» №1 (январь) 1939г.

Без рубрики